Filósofo Lioso. -El espeto-

Querido Carmona. Espero que a la recepción de esta carta te encuentres bien, yo sigo estando bien. Ya que estamos en verano, he pensado, mi buen amigo, dedicarle unas letra al espeto que, para mí, marca , de forma muy clara, el comienzo de las vacaciones en las playas malagueñas. De esta manera compartiremos esos momentos de sosiego tan necesarios y agradables de comentar.

Como ya sabes, suelo venirme al sur de Málaga a pasar unos días. El motivo fundamental de esta elección, como ya hemos comentado, es el clima, la tranquilidad y la gastronomía basada en el pescaíto frito o a la plancha. Esta zona me transporta, como en un sueño, a la ciudad donde nací, ya que ambas ciudades comparten condiciones muy similares, es una manera práctica y económica de vivir estas vacaciones de la vejez y juntarlas con las de la juventud.

El tema que hoy nos une, como te he dicho en el saludo inicial, toma como referencia la comida, en concreto: el espeto, una forma única de preparar unas humildes sardinas a la brasa, pero que, al ensartarlas, en número de seis ocho o nueve, en una caña se convierten en un espeto. Una vez ensartadas echarles sal, exponerlas al fuego de unos troncos y dejar que el calor y aroma de la madera quemada acaricie su plateada piel durante el tiempo necesario para conseguir que vaya adquiriendo un delicado color dorado, indicador de que el interior se ha asado. El resultado es algo sencillo pero exquisito , la piel, al fundirse la grasa, toma una textura crujiente que se ha hecho una con la carne, al final: un bocado de mar hecho sabores.

En sus momentos iniciales el espeto se preparaba en la playa, se hacía una pequeña y alargada montaña de arena, el lado contrario a por donde viene la brisa marina se destina para colocar los troncos, o madera recogida de la playa, que haremos fuego, en el lado contrario al fuego iremos clavando los espetos una vez insertadas las plateadas sardinas. Esta forma tradicional se sigue utilizando en las reuniones de amigos o familiares, un inolvidable momento para niños y mayores: la Moraga. Una evolución mas industrializada ha sido el recuperar alguna de las las famosas barcas de jábega de la costa malagueña para llenarlas de arena y subir a una altura más útil la zona de asado. En este segundo modelo la montaña de arena y clavado de espeto sigue el mismo ritual que directamente sobre la superficie de la playa; el lado de la barca que se elija para colocar el espeto va a depender de la dirección del viento, solo hay que recordar que el viento debe dar la cara al espeto, de forma que a éste solo le llegue el calor de las cercanas llamas.

En el caso que ahora te describo, hablo de los espetos hechos en el chiringuito Malibú, en la costa, al sur de Málaga; se preparan en un asador con diseño exclusivo, tiene el aspecto de haber sido construido bajo la supervisión de un experto en ingeniería culinaria con mente de producción en serie. El artilugio asador está montado sobre un pedestal o base cilíndrica de acero, bueno, todo él es de acero inoxidable con el objetivo de resistir las agresivas candivciones de su situación frente al mar, el cuerpo del asador puede girar sobre la base a fin de permitir girarlo, enfrentarlo y adaptarlo a los vientos propios de la playa y que, de forma especial, afectan a la llama y a la distribución del calor. En la imagen inferior se distingue con claridad las partes del asador. El área dedicada al asado tiene forma rectangular, la parte frontal está protegida por una reja, entre ella y la parte trasera se disponen los troncos de madera que serán quemados. Esa situación favorece que los troncos puedan ser acoplados para su mejor combustión y no caerse. En el lado frontal se identifican unos soporte en los que se colocarán las cañas con las sardinas insertadas: el espeto.

Asador de espetos

Te hablo de “la máquina” para hacer los espetos, pero, no creas se me va a olvidar el elemento más importante de todo el equipo: El espetero, en este caso una persona por la que por sus manos han pasado miles y miles de espetos.Se llama Diego y siempre tiene una palabra amable cuando, al entrar en el chiringuito, nos saludamos. El asador está a la derecha de la puerta de entrada al chiringuito , y entre la zona de asado, almacén de troncos y una sombrilla bajo la que tiene una mesa para insertar las sardinas ocupará una superficie de unos 25 metro cuadrados. Todo rústico, menos el superdinámico asador, pero lo necesario para sacar unos magníficos espetos.

Espetos de sardina y salmonetes

El producto a asar también ha evolucionado, ahora ya no solo se asan sardinas, cualquier pescado susceptible de poder ser insertado irá al asador. En la foto se pueden distinguir unos salmonetes junto a las sardinas, es típico encontrar gambones, doradas , lubinas o un calamar.Sobre la incorporación de ciertos tipos de pescado quizás deberíamos charlar otro día ya que la pérdida de jugos y sabores que se puede producir al asar peces de mayor tamaño, más gruesos y de piel más fina, y no conservarlos al asarlos en un horno tradicional estimo puede ser una pérdida gastronómica singular.

Cuídate estimado Carmona, espero que con estas letras hayas recibido también el gran cariño con el que envuelvo, para ti mi querido amigo, mis palabras. Yo, por mi parte, seguiré disfrutando de cada chupadita que me toca dar al caramelito del día de hoy ocupado, entre otras cosas, con tus recuerdos.

Con afecto.

Filósofo Lioso

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